陜西干貝素生產(chǎn)廠家

更新時(shí)間：2023-04-11

所屬分類：增味劑

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簡(jiǎn)要描述：陜西干貝素生產(chǎn)廠家
鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素，從基因進(jìn)化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體，其呈味過(guò)程是鮮味成分入口后Chemicalbook首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞及味受體相互作用，產(chǎn)生味感，再由與味覺(jué)相關(guān)的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用，刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化

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陜西干貝素生產(chǎn)廠家  陜西干貝素生產(chǎn)廠家

中文名稱:干貝素

中文同義詞:干貝素

英文名稱:Dry shellfish

干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物中的有機(jī)酸鹽,化學(xué)名稱為琥珀酸二鈉，因具有顯著的增鮮效果而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中。鮮味是人體的五種基本味覺(jué)之一，也是食品感官質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，食品中能Chemicalbook夠增鮮的物質(zhì)有多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類等，其中谷氨酸鈉以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)而成為使用泛的鮮味劑。隨著消費(fèi)質(zhì)量的不斷提高，谷氨酸鈉已經(jīng)不能滿足工業(yè)化需求，因此呈味作用更強(qiáng)的干貝素逐漸嶄露頭角。

干貝素屬于特鮮味精。干貝素（琥珀酸鈉）屬于有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)。這些物質(zhì)在鮮味強(qiáng)度上各有不同，但當(dāng)與味精混合使用時(shí)，則具有強(qiáng)大的增鮮功能，可使混合物鮮度達(dá)到味Chemicalbook精的10倍或10倍以上。特鮮味精的主要作用是強(qiáng)化鮮味，并能強(qiáng)化肉類香味，協(xié)調(diào)甜、酸、苦、辣的作用，使菜肴的滋味更濃郁，食用時(shí)特鮮味精用量要比普通味精少一些。

加熱是食品中常見(jiàn)的操作工藝，熱穩(wěn)定性是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，谷氨酸鈉和I+G等都有熱不穩(wěn)定性。谷氨酸鈉在受熱條件下會(huì)少量生成焦谷氨酸鈉，且溫度越高損失率越大，在100℃時(shí)損失率為13%左右，當(dāng)溫度提高到121℃時(shí)，其損失率達(dá)到30%以上；I+G對(duì)溫度的敏感度與谷氨酸鈉類似，在100℃和121℃兩個(gè)常規(guī)溫度節(jié)點(diǎn)的損失率為13%和23%。而干貝素的熱穩(wěn)定性要好很多，在100℃時(shí)產(chǎn)品依然保持穩(wěn)定，即便在1Chemicalbook21℃時(shí)其含量也幾乎無(wú)變化，由此可見(jiàn)，對(duì)于需要高溫環(huán)境的肉制品而言，干貝素的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)明顯。干貝素因?yàn)閹в形⑷醯呢愵愶L(fēng)味，比較適用于風(fēng)味肉制品、肉糜制品及水產(chǎn)制品等產(chǎn)品中，且在達(dá)到同等鮮味效果時(shí)，具有顯著的低成本特性。值得注意的是，GB2760中規(guī)定干貝素僅可在調(diào)味品中使用，使用*為20g/kg，雖然目前尚不能直接應(yīng)用于其他食品中，但在調(diào)味品中已經(jīng)表現(xiàn)出寬泛的應(yīng)用性，其直接應(yīng)用的展開或許只是時(shí)間問(wèn)題。